Salame Stagionato Lucano

La Storia dice che i romani, tra il IV e il III secolo a.C.,si spinsero verso la Lucania (territorio che comprendevagrosso modo, la Basilicata, il Cilento e la Calabriasettentrionale); dalle donne del posto, appresero e poidiffusero nel territorio italico la ricetta della “lucanica”,così chiamata «perché i soldati l’hanno imparata a faredai Lucani» (M.T. Varrone, inDe lingua Latina V, 111). Questo breve cenno storico è necessario per comprenderequanto profonde siano le radici di questo cibo nelterritorio e di come la salsiccia sia un patrimonio storico-gastronomico dei territori dell’antica Lucania. Il salumificio produce quattro gusti di questo anticosalume: al finocchietto e al coriandolo, dolce e piccante.Per ciascuno è possibile scegliere la forma a ferro dicavallo o a catenelle. Tutte sono ottenute dalla macinatura a grana grossa dellaspalla del maiale e una piccola parte di pancetta. La concia è affidata ai Maestri Salumai che conosconole dosi esatte della polvere di peperone Lucano daaggiungere agli altri aromi naturali per le salsicce dolcioppure la quantità di peperoncino che occorre per darealle salsicce piccanti quel pizzico di brio in più.Sono insaccate nel budello naturale, legate a mano nelleforme curve oppure a catena e infine stagionate nellecelle, dove maturano.