La Soppressata Lucana

L’onestà di una ricetta tradizionale si può percepireassaporando le soppressate dei Salumi San Giorgio Lucano. Sono proposte in tre gusti: bianca al pepe, rossa dolce epiccante. Si ottengono dalla lavorazione del prosciutto e da unapiccola parte di pancetta del maiale. Dopo il sezionamento e il disosso, i Maestri Salumaiprestano particolare attenzione alla snervatura affinchéi salumi rimangano più teneri. Si procede con la macinatura e con la concia che, aseconda della tipologia di soppressata, avviene con ilsolo pepe nerotellicherry per quella bianca, si aggiungela polvere di peperone della Basilicata per la rossa dolceoppure, il peperoncino in polvere per la rossa piccante. Dopo un’accurata mescolatura, le soppressate sonoinsaccate nel budello naturale che conferirà ai prodottiprofumi e sapori più intensi. Si passa poi alla legatura che è fatta a mano e con spagonaturale.Sono lasciate per qualche tempo ad asciugare, dopodichésono stagionate per un lungo periodo .All’assaggio, la soppressata bianca è quella dal saporepiù delicato. Al naso si percepiscono i sentori classici dicarne e di pepe che tornano in bocca intensi e persistenti. La soppressata rossa dolce ha il gusto più pieno e rotondo.Esprime equilibrio e l’aromaticità è fresca e precisa.Quella piccante, al palato presenta un ottimo equilibrio trala sapidità e la dolcezza e il peperoncino esalta il sapore.