Salame “Pezzente”

Tra i Salumi San Giorgio Lucano ci sono anche lesalsicce fresche elaborate in tre gusti: bianche al pepe,dolci al peperone lucano e piccanti. La preparazione di questi salumi è affidata alle mani e aicoltelli ben affilati dei Maestri Macellai. Dopo la selezionedei tagli tra spalle, prosciutti, lonze e pancette, le carnisono snervate e sezionate.A questo punto prende inizio la macinatura “a punta dicoltello”. È un vero spettacolo osservare i Maestri mentretrasformano tutto in cubetti. Disposti in ordine lungo ibanconi, a giusta distanza l’uno dall’altro, con movimentirapidi e precisi, quasi in sincrono come un’orchestra dipercussionisti, uomini e donne compiono gesti antichie sapienti, consapevoli che il sapore delle salsiccedipenderà anche dalla loro precisione. Sì, perché i pezzidevono essere pressappoco della stessa misura perconferire al boccone, una volta cotto, quel nonsoché dirassicurante generato dal giusto volume dei cubi e dalsapore pieno. La carne sminuzzata poi, sarà amalgamata con gli arominaturali e gli altri ingredienti per ottenere i tre gusti disalsiccia. Saranno quindi insaccate nel budello naturale elegate a mano con lo spago e velocemente trasferite neipunti vendita